La Goletta (Guanciale)

La Goletta è un salume che si ricava dalla guancia del maiale. Nelle varie regioni italiane prende nomi diversi, come Gota o Guanciale.  

La lavorazione e la speziatura sono identiche a quelle della pancetta. Il pezzo grezzo viene pulito e lasciato intero.

La stagionatura avviene in 2 fasi:

  • la prima in vasche per assimilare spezie ed aromi;
  • la seconda in cella di stagionatura.

Dopo la prima fase di stagionatura il pezzo non viene insaccato ma, secondo la tradizione locale, è ricoperto di pepe ed appeso in cella per completare la stagionatura.

Dopo alcuni mesi di stagionatura, è pronto per essere consumato.

All’esterno il pezzo appare di colore marron scuro. Al taglio è bianco con venature rosse.

Le fette sono molto saporite; all’apparenza sembrano dure, ma, una volta in bocca si sciolgono.